O ČAJU I RITUALIMA UŽIVANJA ČAJA

Najpopularniji napitak posle vode, čaj, tradicionalno se priprema prelivanjem osušenih listova biljke Camellia Sinensis vrelom vodom. Sama biljka uspeva u tropskim i suptropskim predelima Azije i Afrike, a prvi zapisi o upotrebi čaja u Kini potiču iz X veka pre nove ere. Upotreba čaja odatle se proširila i na region Koreje i Japana, a sa Dalekog istoka su ga u Evropu i zapadnu hemisferu doneli Portugalski moreplovci.

Čaj se na tržištu najčešće može naći kao beli čaj, zeleni čaj, oolong i crni čaj, što zavisi od vrste obrade kojoj se listovi podvrgavaju pre i tokom sušenja

Proizvodnja belog čaja obavlja se direktnoim sušenjem listova, odmah posle branja, bez izlaganja visokoj temperaturi ili odležavanja. Pri proizvodnji zelenog čaja, nežni listovi se na kratko izlažu visokoj temperaturi i potom se pristupa procesu sušenja, dok proizvodnja oolong (plavog) čaja pre procesa sušenja podrazumeva kratak proces polu-fermentacije. Crni čaj nastaje sušenjem listova čaja posle odležavanje i oksidacije pri čemu dolazi do razlaganja hlorofila, oslobađanja tanina i promeni boje, procesu koji se u industriji naziva fermentacija.

Japanska ceremonija uživanja čaja

Prvi podaci o upotrebi čaja u Japanu potiču iz VIII veka: sveštenici i pripadnici više klase koristili su ga kao lekoviti napitak, a upotreba se proširila i na ostale društvene slojeva u periodu između XIV i XVI veka. Među pripadnicima više klase postala su popularna okupljanja uz čaj koji je posluživan u skupocenim posudama, a poznavanje vrsta čaja bilo je pitanje prestiža. Upravo tokom XVI veka razvila se prefinjena verzija čajne ceremonije inspirisana zen filozofijom koja je imala pre svega naglasak na duhovnosti. Začetnik ovakvog načina uživanja čaja bio je Sen No Rikju koji je promovisao strogu jednostavnost i duhovnost ceremonije, čiji je cilj stvaranje jedinstvenog iskustva harmonije i spokoja.

Sama ceremonija se održavala, i tada a i u savremeno doba, po jasno definisanim etapama od kojih svaka ima za cilj dobrobit i uživanje gostiju, u ukupnom trajanju od četiri sata. Svaki pokret domaćina čajne ceremonije izveden je na način koji pokazuje poštovanje i prijateljstvo dok se motivi na posuđu od keramike brižljivo biraju kako bi odgovarali karakteru svakog učesnika, kojih može biti najviše pet. Ceremonija se uvek održava u prostoriji sa niskim vratima koja je okružena baštom – tradicija koja se poštuje od davnina kada su samuraji, pre učešća  u ritualu, ostavljali svoje oružje napolju, i bili obavezni da se sagnu kako bi pokazali poniznost. U bašti koja okružuje čajnu prostoriju ne sme biti cveća živih boja i jakih mirisa kako ništa ne bi privlačilo pažnju i remetilo harmoniju trenutka. Pod prostorije je pokriven tatami prostirkama, dok su zidovi ukrašeni svicima sa ispisanim zen tekstovima. Osim odabranog posuđa, jedini ukras prisutan u prostoriji je cvetni aranžman, a kako je svako okupljanje jedinstven doživljaj, tradicija nalaže da se jedna kombinacija predmeta nikada ne koristi dva puta jer je svaki trenutak života jedinstven i neponovljiv.

Na dan održavanja čajne ceremonije domaćin ustaje rano kako bi prostoriju i baštu pripremio za dolazak gostiju. Po ulasku u baštu, gosti pranjem ruku simbolično sa sebe uklanjaju prašinu spoljašnjeg sveta, zatim se saginju u znak poštovanja pri ulasku u prostoriju u kojoj se ceremonija odvija. Vrata prostorije predstavljaju granicu „spoljnog“ i „unutrašnjeg sveta“ i doprinose da se stvori osećaj utočišta. Domaćin i gosti smeštaju se na tatmi u položaju seize.

Domaćin zatim, gracioznim pokretima pristupa pripremi posuđa, dok se voda zagreva u metalnom kotliću na peći uzidanoj u pod, zatim simbolično otvara i pregleda svilenu takninu složenu u pojas svog komona pre nego što je upotrebi za rukovanje vrelim metalnim kotlićem.

U prah smrvljen zeleni čaj – matcha (mača) pažljivo se meša u keramičkoj činiji uz dodatak vrele vode pre nego što se činija doda prvom gostu. U dva pokreta od 90° gost dodatu činijicu rotira kako bi otpio gutljaj čaja sa zadnjeg, a ne prednjeg ukrašenog dela posude. Čaj treba popiti u nekoliko gutljaja i praznu činijicu uz naklon spustiti na tatmi, ukrašenom stranom okrenutom domaćinu. Tokom ceremonije, pre posluženja samog napitka, služe se i slatkiši napravljeni od akuki pasulja koji svojim ukusom ističu gorčinu čaja. Od gostiju se očekuje da ritualu pristupe obučeni u odeću klasičnog kroja ili tradicionalni kimono, da se domaćinu zahvale na gostoprimstvu i pohvale izgled prostorije, cvetnog aranžamana, posluženja i posuđa koje se koristi, a primerene teme za razgovor su o čaju i samoj ceremoniji, poznavanju umetnosti i filozofije.

Nakon što se posude obrišu, posatve na tatami i vrate domaćinu, domaćin pristupa čišćenju posuđa i ceremonija se privodi kraju.

Tradicija britanskog popodnevnog čaja

Iako se u Engleskoj čaj kao napitak koristi od XVII veka, tradicija popodnevnog čaja nastala je 1840. godine na posedu Vojvotkinje od Beforda gde je večernji obrok posluživan tek oko 20h. Period između ručka i večere je bio dug, pa je Vojvotkinja imala običaj da tokom popodneva poruči čaj uz krišku tosta sa maslacem i kolač. Potom je počela da poziva prijatelje da joj se pridruže, tako da je ovaj običaj vrlo brzo zaživeo u krugovima više klase gde se popodnevni čaj obično služio u salonu, uz upotrebu posuđa od finog porcelana, uz sendviče, pogačice sa kremom i kolače. Poziv na popodnevni čaj značio je posebno uvažavanje, stoga se u posetu dolazilo u brižljivo odabranoj odeći (dame iz viših slojeva oblačile su „tea-gown“ haljine). Teme razgovora i broj gostiju bile su izbor domaćina, a druženje uz čaj prilika za informisanje i razmenu mišljenja o aktuelnim događajima ili poznanicima.

Običaj se uskoro proširio na sve društvene slojeve, sa ipak značajnim razlikama u posluženju zavisno od socijalnog statusa i vremena posluživanja čaja, koje može biti u periodu od 16 do 19h, i predstavljati pravi mali obrok. Dok se u početku popodnevni čaj služio u salonu, gde se sedelo na niskim, udobnim foteljama i sofama, uskoro se pojavio običaj posluženja čaja u trpezariji, za visokim stolom („High tea“) uz mnogo bogatiju trpezu gde su uz klasične sendviče posluživana i jela od teletine i lososa, a uz kolače i sveže voće.

Običaj služenja čaja sa mlekom je britanska tradicija i nastao je iz sasvim praktične potrebe da se porcelansko posuđe za uživanje čaja zaštiti od oštećenja i trajnih fleka koje mogu izazvati tanini prisutni u čaju. Pri služenju se stoga u porcelansku šolju prvo sipa mleko, a zatim dosipa čaj, po ukusu korisnika.

U današnje vreme, u prosečnoj britanskoj porodici, popodnevni čaj se najčešće priprema uz upotrebu filter vrećica čaja i služi uz jednostavan kolač ili biskvite.

Samovar – simbol ruske tradicije uživanja čaja

Čaj se u Carskoj Rusiji prvi put pojavio u XVII veku, kao poklon koji su Mongoli poslali ruskom caru. Kao i svuda na zapadu, sve do XIX veka, uživanje ovog osvežavajućeg napitka bilo je privilegija viših društvenih krugova. Petar Veliki je po povratku iz Holandije prvi u Rusiju doneo uređaj za pripremanje čaja, čijom je modifikacijom nastao, danas već nadaleko poznat, ruski samovar. Ovaj uređaj sastoji se od velikog rezervoara za grejanje vode sa jednom ili više malih slavina, na čijem se vrhu nalazi čajnik u kome se priprema koncentrat, prelivanjem listova čaja vrelom vodom. Običaj uživanja čaja vezuje se takođe za kasne popodnevne i rane večernje sate, kada se ukućani i gosti okupe oko samovara. Koncentratu čaja iz čajnika dodaje se vrela voda iz samovara čime se postiže odgovarajuća jačina napitka. U početku, u višim društvenim krugovima, čaj je posluživan u šoljama od finog, skupocenog porcelana. Potreba proizvodnje samovara, čajnika i posuđa za posluženje dovela je do razvoja tehnologije u tim oblastima, a pojedini od ovih predmeta predstavljaju prava remek-dela dekorativne umetnosti. U nižim društvenim slojevima, čaj se obično posluživao u posebnim staklenim čašama umetnutim u metalne držače, koje se koriste baš za tu namenu. U Rusiji ponekad čaj uživaju i uz dodatak alkohola: konjaka, domaćih likera, ili ruma.

Uz čaj se služe pirog i druga slana i slatka peciva, med i džem, domaći kolači i čokolada. Uživanje u čaju je i prilika za ćaskanje i druženje, a lepo vaspitanje gostima nalaže da u posetu donesu prigodan poklon u vidu slatkiša ili peciva, na čemu je domaćin iskreno zahvalan.

Čaj kao lekovita biljka

Latinskog imena Camellia sinensis, čaj pripada porodici Theaceae, i potiče iz Azije. Na teritoriji Kine, u regionu Junan, i Indije, u regionu Assam, nalaze se najstarije plantaže čaja, a tradicija njegove upotrebe i saznanja o lekovitom delovanju, na ovim prostorima su stara više od 5000 godina. Ova lekovita biljka sadrži mnoštvo aktivnih jedinjenja od kojih su najznačiji kofein (u obliku kompleksnog jedinjenja teina) i teofilin; aromatična, isparljiva jedinjenja – monoterpene; polifenole: fenolne kiseline, katehine i tanine, i mnoštvo mineralnih soli sa visokim sadržalem magnezijuma i fluora.

Tradicionalno upotrebljavan kao tonik, kao osvežavajući napitak, čaj, zahvaljujući sadržaju tanina, povoljno deluje na zaustavljanje dijareje, a diuretični efekat podstiče mokrenje tako da se često koristi kao pomoćno sredstvo tokom dijeta za smanjenje telesne težine. Primenjen spolja, na kožu, zahvaljujući protivupalnom delovanju aktivnih sastojaka, umiruje iritaciju i ubrzava zaceljivanje rana. Ispiranje sluzokože usta čajem povoljno deluje kod upale desni. Tradicionalni narodni kineski lek kod bolova u grlu je slani čaj – u šolju čaja treba dodati kašičicu soli, i ovaj napitak piti lagano, u gutljajima, kako bi dodir tečnosti sa sluzokožom bio što duži.

Iskustva tradicionalne narodne medicine o upotrebi čaja potvrdila su i savremena istraživanja. U laboratorijskim ekperimentima potvrđena su antioksidantna, protivupalna i antitumorska dejstva polifenola prisutnih u čaju. Upotreba čaja stoga deluje blagotvorno na čitav organizam, i može pomoći u prevenciji kardiovaskularnih bolesti, hroničnih inflamatornih bolesti i imati povoljno delovanje na nivo šećera i lipida u krvi.

Kofein, aktivno jedinjenje koje se u čaju nalazi u obliku teina – kompleksnog jedinjenja, tokom ekstrakcije vrelom vodom se postepeno oslobađa kompleksne veze sa taninima što dovodi do umerenijeg, ali dugotrajnijeg osvežavajućeg delovanja na nervni sistem nego što ga pokazazuje kofeni prisutan u kafi. Prisustvo teanina povoljno deluje na prevazileženje stresa, dok teofilin deluje kao bronho-dilatator, tako da se upotreba čaja preporučuje i osobama koje boluju od astme.

Važno je napomenuti da tanini prisutni u čaju mogu uticati na resorpciju pojedinih lekova, stoga je između uživanja čaja i upotrebe klasične medikamentozne terapije potrebno napraviti dva sata pauze.

U našem proizvodnom programu su Crni čaj u filter vrećicama i Zeleni čaj u filter vrećicama.